El carozo que tiñe

Hay algo raro en lo que descartamos.

Cada vez que alguien parte una palta, el carozo termina en el tacho. Sin pensarlo. Es casi un gesto automático: la parte buena va al plato, la parte dura va a la basura. Nadie le presta atención. Nadie se pregunta qué hay adentro de esa semilla caoba, casi pesada para su tamaño, con esa superficie brillante que parece guardar algo.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Guanajuato decidió preguntarse exactamente eso. Y en febrero de este año publicaron los resultados en Food & Function, la revista de la Royal Society of Chemistry.

Lo que encontraron es difícil de creer la primera vez que lo leés: el carozo de palta contiene pigmentos naturales que, con el proceso correcto, producen un colorante naranja-rojizo estable, no tóxico, y apto para uso alimentario. No un tinte artesanal de batik, no un experimento de cocina molecular. Un colorante con rendimiento del 88%, estable entre pH 3 y 7, probado en fibroblastos humanos sin efectos tóxicos. El tipo de colorante que va en el yogur, en las bebidas, en los caramelos.

La clave está en el solvente que usaron: un NADES, un solvente eutéctico profundo natural, hecho de glicerol y acetato de sodio en proporción 3:1. Nada sintético. El solvente se mezcla con el carozo triturado, extrae los pigmentos, y el resultado es un líquido listo para usar. Sin pasos intermedios complicados. Sin química agresiva.

Acá hay algo que vale la pena detenerse a pensar.

La industria alimentaria lleva décadas buscando alternativas a los colorantes artificiales. El Rojo 40, el Amarillo 5, el Naranja 6 — todos derivados del petróleo, todos con historial de controversia regulatoria, algunos prohibidos en Europa, otros bajo revisión permanente. Los consumidores los rechazan en las encuestas. Las regulaciones los empujan hacia la salida. Pero encontrar un reemplazante natural que aguante condiciones de procesamiento industriales —temperatura, acidez, luz— es más difícil de lo que parece.

Mientras tanto, la industria del aguacate genera millones de toneladas de residuo cada año. El carozo representa entre el 13% y el 25% del peso total del fruto, dependiendo de la variedad. En los países productores —México, Perú, Colombia, España— el descarte de semilla en procesadoras industriales es masivo. Ese volumen va, en el mejor de los casos, a compost o a relleno sanitario. En el peor, directo al basural.

El paper trabaja con dos variedades: Hass y Fuerte. Las dos arrojan rendimientos similares. Los pigmentos que extrajeron son proantocianidinas y compuestos fenólicos que ya estaban en la semilla, esperando que alguien supiera cómo sacarlos.

La paradoja es incómoda: llevamos décadas poniendo petróleo en la comida cuando teníamos semillas en el tacho.

No es la primera vez que el carozo aparece como protagonista inesperado. Hace algunos años empezaron a circular estudios sobre bioplásticos derivados de la semilla de palta. Sobre antioxidantes en sus extractos. Sobre aceites funcionales. El carozo fue acumulando literatura científica como quien acumula polvo en una repisa: sin que nadie lo note demasiado.

Este estudio es distinto porque tiene escala real. No propone un compuesto activo interesante en concentraciones de laboratorio. Propone un proceso industrial posible, con materias primas baratas, que transforma un subproducto masivo en algo con valor concreto en la cadena alimentaria.

Queda mucho camino. Los ensayos en alimentos reales son el próximo paso. Los autores mencionan aplicaciones potenciales en bebidas, lácteos, confitería. Falta estabilidad bajo distintas condiciones de almacenamiento, falta escalado, falta regulación específica.

Pero la pregunta ya no es si el carozo puede teñir. La pregunta es cuánto tiempo más vamos a seguir tirándolo.

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Fuentes:

Colored avocado seed extract using a natural deep eutectic solvent for potential sustainable food coloring — Food & Function, Royal Society of Chemistry. https://pubs.rsc.org/en/content/articlehtml/2026/fb/d5fb00656b (2026-02-27)